第八百九十五章 鸾凤下蛋和空心琉璃丸子

这边崔师傅为杨振兴不停的说明、解释要点，那边崔伯成师傅已经快要把一整只处理好。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

因为是现宰不久的，皮都十分松软，所以处理起来的难度降低了不少。

不到十分钟，崔伯成师傅就顺着杀时脖子上的刀，把脖子斩断，留下皮和，然后把整个架子，带着腿骨和翅骨，还有跟内脏全都掏了出来。

做到这一步，崔伯成师傅先把手洗净，顺带着把皮还有和骨洗净。

接下来烧了一锅水，开始在一边细的将所有骨上的拆下来。

等都拆净以后，把骨和架子丢进锅里，放姜片和大葱段，倒料酒，开始大火熬汤。

崔师傅在一边，照例顺着自己徒弟的作，为杨振兴讲解原因。

“因为整只只有一层皮，里没有，所以形状很难固定，先烧一锅汤，等过会儿把剁成泥儿，做成丸子再酿回肚子里以后。

先用汤煮一遍，让皮在高温下固定成型儿，等出菜以后，不至于整只邋邋遢遢的没有个饱满的形状。”

烧上汤，崔伯成师傅开始根据不同位置的剁泥。

这个步骤杨振兴心里明白，是因为不同位置的质地完全不一样。

胸很柴，而腿较，如果上来就掺在一起剁，会出现一部分完全剁好，另一部分还没有剁成泥的况。

所以先分开把不同位置的都剁成统一状态的泥，再掺起来混在一起继续剁，才能让泥的质地保持一致，不会出现有块没剁碎的问题。

泥剁好，加盐、胡椒，然后跟拌馅子一样，分次加清汤，把泥打上劲。

然后崔伯成师傅用勺子一边沾着水，一边从手里把一个个挤好的丸呙下来放在煮汤的锅里过水定型。

等稍微固定住形状，捞出来放在盘子里，等着全部都做好以后，再塞进肚子里。

制作着这一步骤之前，崔伯成师傅还另外拿来一个蒸锅，倒上水以后点火，放了一颗蛋进去。

正纳闷为什么要煮蛋，还没等杨振兴开，崔师傅就解答了他的疑惑。

“如果肚子里只有丸子的话，因为丸子个儿小，所以很容易会滑出来。

提前煮一颗蛋，等丸子都酿进肚子里的时候，可以用去壳的煮蛋塞住尾上的刀，堵住里的丸子，让丸子不会在制作过程中跑出来。”

杨振兴了然的点点，就见崔师傅已经开始把做好的丸子，用勺子盛肚子里面。

“在下汤煮定型以后，接下来还要上蒸锅蒸一个半小时到两个小时的时间，所以肚子里只需要装上剔下来的做成的丸子正好，不需要加其他材料。

这样在蒸制的时候，就不会因为热气和水汽将皮撑。”

这个道理杨振兴明白，无非是热胀冷缩，上蒸锅蒸东西，就经常会发生食材‘炸’的况。

比如蒸蛋的时候，不同于水煮蛋，蒸一整个蛋，如果火大了，就经常会裂开来。

丸子全都装到肚子里以后，崔伯成师傅取出蒸好的蛋，用凉水激过以后拔掉壳，然后作为塞子塞到尾的刀处。

做好这一切工作，他将锅里的架子捞出来，倒出一半的汤，用另一半小火继续熬煮。

接着把处理好的在盘子上摆好造型，将腿盘曲，颈盘弯，肚子朝下，小心翼翼的滑锅里，不停的用炒勺舀起汤，淋在身子上。

烫了大概有三分钟左右的时间，崔伯成把用大笊篱捞出来，用竹签在肚子上戳了几个小孔排气。

然后放在蒸盆里，加刚盛出来的另一半汤，加盐、茴香、料酒、花椒和香叶，让早就准备好的蒸锅里开始蒸制。

做好以后，崔师傅趁着徒弟洗手擦汗，开说道：“行了，大概要蒸快俩小时，接下来的时间，咱们继续制作空心儿琉璃丸子。”

崔伯成擦完汗以后没有反对，立刻开始准备接下来的演示。

杨振兴担心他刚忙完一道菜，又要接着不停的制作下一道，小心的说道：“崔师傅，崔老师刚忙完，咱们歇一会儿让他喝水再继续吧？

我正好趁着这功夫再好好回想一下刚才的整个过程，巩固巩固记忆。”

不等崔师傅说话，崔伯成抬起，笑着说道：“不用那么照顾我，其实我并没有多累，这才哪儿到哪儿啊，上班的时候儿不比现在更忙活？”

看到对方这么说，杨振兴点点表示理解，没有继续开劝说。

在崔伯成准备着高筋面的时候，崔师傅没有意外的开始跟杨振兴讲解琉璃丸子的信息。

“传统的琉璃丸子，最早都是实心儿的，里