第八百八十九章 鸡汁虾仁

别看崔师傅年纪已经不小，但身体依然十分硬朗。最新地址发送任意邮件到 ltx Sba@gmail.ㄈòМ 获取

拒绝了杨振兴和徒孙王强的帮忙，他一个利利索索的把蛋清快速打好。

光是这一点，就比许多六七十岁的老师傅强出不知道多少倍。

厨师这一行的辛苦尽皆知，所以抽烟喝酒这种减压解乏的习惯，很多厨师都或多或少的沾染一些。

还有那些知道自己厨艺天赋有限，清楚自己这辈子当不成大师，转而走后厨行政管理路线的。

每天大量的际应酬，为了爬到更高的位置，拼了命的跟领导喝酒。

等到六十多岁甚至四五十岁，就开始出现手抖拿不稳刀的况，还美其名曰：‘职业病’，不知道的还以为当初厨师多么辛苦。

由此可见崔师傅都八十岁了，还依然能这么利索的打料子，是多么难能可贵。

把泥加打好的蛋清里搅匀，崔师傅开始进行调味。

他拿着盆，用勺子舀起各种调味料，讲解道：“除了牙子要做好泥儿，蛋清打出泡儿，接下来的调味儿也至关重要。

首先要加高级清汤，这点很重要，只有味道更浓的高级清汤，才能更好的激发出佐料菜的鲜味儿。

其次加少许盐，这个不要加多了，普通小勺儿半勺就够。

再就是一小勺料酒和胡椒，用来去掉蛋清和泥儿里少许的腥味儿。”

加好调料，崔师傅继续不停的开始搅拌。

看着老师傅抿着嘴用力咬牙的用劲，杨振兴和王强都很担心他的身体。

好在前期基础做的很扎实，搅拌不多时，料子就已经打好。

接过徒孙王强递过来的毛巾擦擦手和脸上的汗，崔师傅喝了水，才指着盆接着说道：“打好的料子就要跟这样一样。

稀稠度必须跟‘厚糊’（全蛋和淀打的糊，也称为全蛋糊，多用于炸）一样，这样下锅炒的时候，才不容易散碎掉，最后能成形状。”

杨振兴拿勺子舀起一勺料子，然后往下倾倒，发现崔师傅打的料子根本就看不出来里面有。

没有丝毫那种的颗粒感，完全跟流水一样，看颜色跟全蛋糊没有多少不同。

光看这个状态，杨振兴就知道这一盆料子是真的下了功夫。

单单让料子看不见任何泥的形状，就足够很多厨师学习好长时间。

要知道这可不只是泥做的好。

哪怕处理再细腻的泥，在制作料子的时候总是会产生凝结的小块。

想要做到跟‘厚糊’一样如流水般丝滑，必须在搅拌的时候下力气。

只有搅拌到一定程度，才能完全把泥打散，然后顺利的‘融化’到蛋清里面。

‘怪不得刚才王强说，在特级厨师培训班儿里的时候，崔师傅打的料子，谁拿来做汁儿菜都能成功。

就这样品质的料子，闭着眼做也能做成功啊！’

心里嘀咕着，杨振兴现在对崔师傅的实力更加佩服了。

八十岁都能保持这样的水平，可想而知年轻时的崔师傅该有多么厉害。

他可还没忘记昨天李志刚还跟他说过，崔师傅原来站灶的时候，炒一天菜下来，身上一丁点油星都沾不到。

要知道这样的能力，就杨振兴接触过的厨师里面，不管是年轻厨师还是老一辈的大师傅。

似乎仅仅只有崔师傅一个能够做到。

对方被大家公认为‘鲁菜泰斗’，并不是没有理由的。

料子打好，接下来王强开始继续下面的作。

他要给杨振兴演示的菜，是汁菜里难度比较高的汁虾仁，这道菜十分考验厨师对于火候的把控。

因为不管是料子还是虾仁，都是非常容易成熟的食材，稍不注意就会过火变老。

而且想要让成菜保持湿润和虾仁本身的感，火候就必须做到恰到好处。

随着王强的作，崔师傅在一边为杨振兴讲解。

可以看到老经过刚才的动作，脸色多少有点疲惫，不过他依然坚持站在一边讲解，让杨振兴心里很感动。

“虾仁儿最好是活虾现扒的，这样才能保证食材最新鲜，当然选择半成品虾仁儿也可以，不过最好挑选个大的。

不是说个小的虾仁儿不好，而是大个儿的虾仁儿感会更好，还能配合料子成熟。

小的话就不行了，因为容易熟的快，往往虾仁儿熟了，但料子还没凝固，这样这道菜就做失败了。”

杨振兴点点，把这个要点记在心里。

然后他看着王强把虾仁开背，去掉虾线以后，放在碗里，加盐、胡椒、料酒和水淀腌制上浆。

抓拌均匀